O QUE É STRUDEL

O APFELSTRUDEL (significando folhado de maçã) é uma sobremesa tradicional austríaca, nascida em Viena, tendo-se tornado popular internacionalmente.

É a receita mais conhecida com a massa folhada da Europa central, conhecida em Alemão por Strudel.

Pensa-se que tenha sido influenciada pelas cozinhas do Império Bizantino, da Arménia e da Turquia. Em Viena, é possível encontrar vestígios destas três cozinhas.

É também possível encontrar o Apfelstrudel no sul da Alemanha e em muitos países que outrora fizeram parte do Império Austro-Húngaro, com a Croácia, a Hungria, a República Checa, a Eslováquia e a Eslovénia.

Consiste num invólucro oblongo de massa de strudel, recheado com maçãs cortadas em quadrados pequenos, canela, passas e migalhas de pão. Por vezes, é utilizado rum para intensificar o sabor.

Outros ingredientes possíveis são os pinhões, as nozes e as amêndoas. A arte da preparação consiste em fazer a massa muito fina e elástica. Diz-se que cada camada deve ser suficientemente fina para se conseguir ler um jornal através dela.

O strudel recheado é cozido no forno e pode ser servido quente, normalmente polvilhado com açúcar em pó. A tradição sugere que seja servido ainda quente, com açúcar a gosto, apesar do gelado de baunilha e do chantili serem bastante populares. Outra forma agradável de o comer consiste em regá-lo com molho de baunilha, conhecido por Kanarienvogelmilch, na Áustria.

Para que o Apfelstrudel seja o mais sumarento possível, as maçãs devem ser de boa qualidade para serem cozidas e devem possuir um bom aroma ácido.

Srudel com Creme de Baunilha

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O QUE É KANTEN?

Kanten, conhecido também como ágar-ágar, refere-se ao pó obtido a partir das folhas desidratadas de diversos tipos de algas marinhas. Ao ser dissolvido e fervido na água, obtém-se uma estrutura gelatinosa e sólida, utilizado milenarmente em vários pratos da gastronomia japonesa, desde doces até pratos salgados como macarrão (tokoroten).

A origem do kanten vem do tokoroten (macarrão gelatinoso), um alimento feito a partir da cocção de algas marinhas e oriundo da China. Ambos têm como matéria prima algas como tensou e ogonori.

O QUE É ÁGAR-ÁGAR

O ágar-ágar, também conhecido simplesmente como ágar, é um hidrocolóide extraído de diversos gêneros e espécies de algas marinhas vermelhas que consiste em uma mistura heterogênea de dois polissacarídeos, agarose e agaropectina. Essas substâncias ocorrem como carbohidrato estrutural na parede das células. Tais algas que contém o ágar-ágar são denominadas agarófitas e pertencem à classe Rodophyta. O nome deste polímero provém da palavra malaia agar-agar. Os principais gêneros de algas agarófitas são a Gelidium, Gracilaria, Gelidiela e Pterocladia.

O ágar-ágar é insolúvel em água fria, porém, expande-se consideravelmente e absorve uma quantidade de água de cerca de vinte vezes o seu próprio peso, formando um gel não-absorvível, não-fermentável e com importante característica de ser atóxico. Possui em sua composição principalmente fibras e também sais minerais (P, Fe, K, Cl, I), celulose, anidrogalactose e uma pequena quantidade de proteínas.

O ágar-ágar é muito empregado em microbiologia para culturas sólidas de bactérias. É especialmente útil por manter-se sólido (na verdade com densidade de um gel firme) em temperaturas comumente empregadas para cultura de bactérias (37 graus celsius), temperatura ótima para seu desenvolvimento. As culturas em meio sólido são muito importantes pois permitem a identificação e isolamento de culturas puras (colonias, originadas de um único microrganismo), o que não é viável em meios de cultura líquidos.

USO NA CULINÁRIA

O ágar é normalmente vendido sob a forma de pó ou como tiras de algas secas. Tem um aspecto esbranquiçado e semi-translúcido. Para o fabrico de gelatina, é fervido em água a concentrações de 0,7 a 1% (p/v) até dissolução do sólido; após esta operação, são adicionados, por exemplo, agentes adoçantes, corantes, aromas e pedaços de fruta. A mistura ainda líquida pode ser vertida para dentro de formas onde arrefece tomando a forma desejada. Pode ainda ser parte de outras sobremesas, por exemplo como camada de gelatina em semifrio.

Um tipo de dieta surgido na Ásia é a dieta Kanten. Este tipo de ágar triplica o seu volume quando ingerido, devido à absorção de água. Como o consumidor sente o apetite saciado com este efeito, tende a ingerir menor quantidade de outros alimentos. A ausência de valor nutricional do kanten, assim como o fato de ser composto por cerca de 80% de fibras, contribui para o controle do peso tanto pela substituição do alimento, como possivelmente também pelo efeito laxativo deste produto. Existem também alegações que o kanten terá alguma eficácia contra a diabetes.

Estrutura Química da Agarose

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O QUE É CHUTNEY

Chutney (termo de origem anglo-saxónica, usado com alguma frequência por portugueses, brasileiros e moçambicanos), ou chetnim (termo indo-português oriundo de Goa, Damão e Diu, outrora pertencentes ao Estado Português da Índia, por vezes também usado nos demais países de língua portuguesa), chatni (transliteração Hindi) ou catni (transliteração arcaica) é um condimento de paladar agridoce, picante (forte ou suave), ou ainda uma mistura dos dois, originário da Índia.

VARIANTES

Ingredientes comuns a em grande parte dos chutneys ou chetnins são a pimenta, os frutos e vegetais, ou ainda uma mistura destes dois. O tempero utilizado na preparação inclui quase invariavelmente açúcar, sal, alho, cebola, mel, vinagre, gengibre e canela. As especiarias vulgarmente utilizadas são o coentro, o cominho, a assa-fétida e o feno-grego.

Muitos dos chutneys ou chetnins vegetais não são cozinhados, ao contrário dos de fruta. No país de origem, a Índia, o chutney é confeccionado na altura de ser consumido, com ingredientes locais e disponíveis, escolhendo para a preparação os que se adequam a conferir sensações fortes ao paladar.

Em países de clima temperado, os chutneys são elaborados com ingredientes locais tais como a maçã, pêra ou o tomate. Nestes países, o chutney é confeccionado e vendido sob a forma de conserva. Para este propósito, são utilizados para efeitos de conserva óleo vegetal, vinagre ou sumo de limão.

Em Goa, é possível encontrar, entre outros, chetnim de camarão seco, chetnim de coentro e chetnim doce de manga.

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ALHO-PORÓ OU ALHO-PORRO

O alho-porro (português europeu) ou alho-poró (português brasileiro) (Allium porrum) é um vegetal que pertence à mesma família (Alliaceae) das cebolas e dos alhos.

Existem ainda as variantes Allium ampeloprasum var. ampeloprasum, cultivado devido ao uso dos seus bolbos e o Allium kurrat cujas folhas são apreciadas no Egipto e Médio Oriente. É ainda conhecido pelos termos alho-francês, alho-macho, alho-poró, alho-porró, alho-porrô, poró, porro, porró, porrô, porro-bravo e porro-hortense.

Em vez de formar um bulbo arredondado, como a cebola, o alho-francês produz um longo cilindro de folhas encaixadas umas nas outras, esbranquiçadas na zona subterrânea, sendo esta a parte das folhas a mais utilizada na culinária, ainda que a parte verde também possa ser utilizada, por exemplo, em sopas. Para que o bulbo fique de cor branca é necessário proceder à "amontoa", cerca de 30 dias antes da colheita. Tal operação consiste em soterrar quase por completo a planta.

São geralmente semeados em canteiros, em estufas, dos quais se retiram as mudas, que se podem encontrar no mercado e transplantar para hortas. Depois da muda, é uma planta particularmente resistente. Existe um conjunto de variedades particularmente adaptadas ao frio e que se mantêm prontas para consumo durante o inverno. É mais resistente à geada que a cebola. A planta adapta-se facilmente a qualquer tipo de solo, ainda que prefira solos pouco ácidos ou sensivelmente neutros. É aconselhável também que o solo seja bem drenado.

Em geral subdividem-se as variedades cultivares de alho-francês em alho-francês de inverno e de verão. Enquanto que o alho-francês de verão é plantado com vista a uma colheita rápida, o alho-francês de inverno é geralmente colhido até à primavera seguinte ao ano em que é plantado. As variedades de verão são geralmente de menor porte e têm um sabor menos intenso que as variedades de inverno.

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GLOSSÁRIO - BEIRUTE

Beirute é um sanduíche de origem sírio-libanesa é encontrado nos restaurantes, lanchonetes e padarias em várias regiões e cidades do Brasil.

O nome BEIRUTE é uma homenagem a capital do Líbano.

A receita do Beirute pode variar muito, os ingredientes mais encontrados são: pão sírio, rosbife ou lagarto fatiado, queijo, alface, rodelas de tomate e um ovo frito.

GLOSSÁRIO - BRANDY E COGNAC

Brandy e Cognac
Brandy é o nome genérico para destilados elaborados a partir de frutas. Já o Cognac (palavra que deu origem ao termo conhaque em português), além de ser originário da destilação de vinhos elaborados a partir de uvas brancas, precisa ter origem em Cognac, região a 500 km ao sul de Paris, assim como observar as normas de vinificação, destilação e envelhecimentos previstas na legislação local. Portanto, o correto seria chamarmos os "conhaques" de Brandy.

GLOSSÁRIO - LICOR DE CURAÇAU

LICOR DE CURAÇAU

Este é o termo genérico para licor de laranja. Há vários tipos entre doces e secos. O licor de Curaçau é feito a partir das cascas de pequenas laranjas verdes e amargas cultivadas na Ilha de Curaçau nas Antilhas Holandesas. O licor é apresentado em diversas cores, que servem apenas como elemento de decoração.

GLOSSÁRIO - MOLHO HOISIN

MOLHO HOISIN



Também chamado de molho barbecue chinês, é um molho picante. Feito a partir de uma combinação de soja fermentada, alho, vinagre, e, geralmente, e adoçante. Hoisin é de cor escura e consistência grossa. Tem um salgado muito forte e sabor levemente adocicado, que alguns podem achar ofensivos porque o sabor pode ser avassalador, especialmente se você é novo na cozinha asiática. É recomendável que você use apenas um pouco de cada vez para experimentar o sabor.

GLOSSÁRIO - PRETZEL

PRETZEL
O pretzel (Brezel, em alemão) é um pão tradicional alemão, em forma de nó, assado, seco, estaladiço, pode ser doce ou salgado.

GLOSSÁRIO - ERVAS FINAS

ERVAS FINAS
São uma mistura de diversas ervas secas e moídas.
Entre elas estão: Tomilho, Alecrim, Manjericão, Sálvia, Orégano, Manjerona, Salsa e Estragão.
A mistura varia de acordo com o gosto do cozinheiro.

GLOSSÁRIO - PIMENTA-DE-CAIENA

Pimenta-de-Caiena
Pimenta-caiena, Pimenta-de-Caiena ou pimenta-vermelha é uma especiaria muito picante produzida a partir de uma variedade de Capsicum frutescens. Deve o seu nome à cidade de Caiena na Guiana francesa.

Também é assim designada a planta e o fruto de que é derivada a especiaria. O fruto da pimenta-caiena é seco e depois moído e daqui resulta um condimento muito picante utilizado na cozinha indiana e chinesa. Por vezes utilizam-se para a pimenta-caiena também outras variedades de Capsicum frutescens ou até de Capsicum annuum, sendo neste caso mais correcto a designação de pimenta-vermelha.

GLOSSÁRIO - QUEIJO PECORRINO

Queijo Pecorrino
O queijo pecorino é um queijo italiano feito de leite de ovelha (pecora significa ovelha em língua italiana). É um queijo duro, compacto, com sabor forte (dependendo do grau de maturação), muitas vezes usado em culinária, ralado. Existem vários tipos de pecorino, um dos mais conhecidos é o pecorino romano, fabricado na região próxima de Roma. Uma outra variedade do pecorino é o casu marzu, que foi tornado ilegal por questões sanitárias (pois possui larvas de mosca-do-queijo em sua produção).

GLOSSÁRIO - SALPICÃO

SALPICÃO
No Brasil, é um prato do tipo salada, conhecido pela mistura de legumes e carne de ave desfiada.

Existem variações da receita em torno dos ingredientes citados, sendo basicamente composto de frutas como abacaxi, cereja, maçã verde e uva passa, cenoura ralada, batatas, maionese, salsão, pimentão de varias cores, carne de frango ou peru e temperos comuns como sal e pimenta.

GLOSSÁRIO - BÉCHAMEL

BÉCHAMEL
O molho béchamel é um molho que se obtém fervendo farinha de trigo ou amido de milho em manteiga ou margarina, diluindo depois com leite.Deve ter coloração marfim, aparência de creme e sabor sem gosto de farinha crua. Depois de cozinhado, deve ser temperado de acordo com os alimentos que vai acompanhar. O Béchamel é ainda base de muitos outros molhos, sopas, cremes, recheios e souflés.

Segundo alguns, este molho teria sido criado por um jovem cozinheiro do século XIX, o francês Antoine Carême, considerado o primeiro chef-celebridade. No entanto, o nome Béchamel poderá vir de Louis Béchameil de Nointel, Maître d'hotel do rei Luís XIV, que viveu dois séculos antes e há registos de que os molhos à base de creme de leite já exisitam nesse tempo.

Embora muitas receitas não refiram a diferença entre este molho e o molho branco (a sua variedade mais simples), outras indicam claramente a necessidade de cozer bem a farinha na gordura antes de acrescentar o leite. Algumas receitas referem a necessidade da farinha ser alourada, ou seja, levemente queimada à maneira do roux, antes de colocar o leite.

GLOSSÁRIO - QUEIJO MEIA CURA

QUEIJO MEIA CURA
O Queijo Minas Meia Cura, é um queijo brasileiro com características entre o queijo Minas Padrão e o Queijo Prato. Trata-se de um queijo que não possui padrões legais, sendo caracterizado como queijo curado ou padrão. Porém apresenta características próprias. Tem um formato cilíndrico, com faces planas, bordas retas e peso entre 500 e 1.200 g. Sua crosta é lisa, fina e amarelada. Sua consistência é macia, com cor interna branco-creme e sabor do levemente ácido ao suave. O rendimento da sua fabricação varia entre 8 e 8,5 l/kg.

GLOSSÁRIO - CARDAMOMO

CARDAMOMO
O nome cardamomo é usado para designar diversas espécies em três géneros da família do gengibre (as zingiberáceas): Elettaria, Amomum e Aframomum. O cardamomo foi usado pela primeira vez aproximadamente no ano 700 d.C., na Índia meridional, e foi importado para a Europa, pela primeira vez, em cerca de 1200. São plantas nativas das florestas húmidas do sul da Índia, do Sri Lanka, Malásia e Sumatra. Hoje em dia é cultivado no Nepal, Tailândia e América Central. Constitui uma especiaria vastamente usada na Coreia, Vietname e Tailândia.



Tipos de cardamomo e sua distribuição


Os três principais géneros da família do gengibre que são geralmente designadas como cardamomo têm a seguinte distribuição geográfica:


• Elettaria (ou cardamomo-verde) distribui-se da Índia até à Malásia;


• Amomum (também designado como Kravan, Cardamomo-de-java, cardamomo-de-bengala, cardamomo-siamês, grãos-da-guiné ou grãos-do-paraíso ou, ainda, cardamomo-branco, cardamomo-verde, cardamomo-vermelho e cardamomo-preto) tem a sua área principal de distribuição na Ásia e na Austrália;


• Aframomum (ou cardamomo-de-madagáscar) existe principalmente na África e Madagascar.

GLOSSÁRIO - COQUETEL

COQUETEL
[Do ingl. cock-tail.] [Pl.: coquetéis.] S. m.
1. Bebida preparada com a mistura de duas ou mais bebidas alcoólicas, ou suco de tomate ou de certas frutas, gelo, às vezes açúcar, etc.
2. Restr. O conjunto das drogas que, tomadas simultaneamente, visam produzir determinado efeito terapêutico.
3. Reunião social, ordinariamente com muitos convidados e a partir das 19 horas, por ocasião da qual se servem, em pé, coquetéis, salgadinhos e canapés.
4. Cul. Iguaria preparada com peixe, marisco ou crustáceo, caracterizada pelo molho abundante, feito em geral com maionese, creme de leite e molho de tomate, e servida gelada em taça.

GLOSSÁRIO - MOUSSE

MOUSSE
[Do fr. mousse.] S. f. Cul. 1. Iguaria doce ou salgada, de consistência cremosa e leve, feita com um ingrediente básico (chocolate, frutas, queijo, camarão, etc.), a que se adicionam claras batidas e/ou gelatina, e servida fria.

GLOSSÁRIO - FRAPÊ

FRAPÊ
[Do fr. Frappé.] Adj. 1. Diz-se do líquido resfriado por contato do gelo com o recipiente.

GLOSSÁRIO - FLATULÊNCIA

Flatulência
[Do francês flatulence]
S. f.
1. Medicina. Acúmulo de gases no tubo digestivo; ventosidade.
2. Fig. Vaidade pretensiosa; bazófia, jactância.
[Sin. ger.: flatuosidade e flato.]