PASTILHAS GELADAS

Novas alquimias começam a fazer parte de alguns bares da cidade e cada bartender possui receitas exclusivas e trazem novas experiências sensoriais.

Essas pastilhas geladas podem ser feitas em casa e agradar ao paladar de seus amigos. Aprecie com moderação e se comer essas pastilhas não dirija!

INGREDIENTES
400 ml de vodka
30 ml de licor de amêndoas
30 ml de licor de damasco
30 ml de licor de laranja
30 ml de licor de café
1,2 g de kanten (gelatina de algas)

MODO DE PREPARO
Coloque cada licor em um copo, adicione 100 ml de vodka e 0,3 g de kanten. Misture bem, despeje em formas para moedas de chocolate e leve ao freezer por 2 horas. Sirva em um prato pequeno.

GLOSSÁRIO

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O QUE É KANTEN?

Kanten, conhecido também como ágar-ágar, refere-se ao pó obtido a partir das folhas desidratadas de diversos tipos de algas marinhas. Ao ser dissolvido e fervido na água, obtém-se uma estrutura gelatinosa e sólida, utilizado milenarmente em vários pratos da gastronomia japonesa, desde doces até pratos salgados como macarrão (tokoroten).

A origem do kanten vem do tokoroten (macarrão gelatinoso), um alimento feito a partir da cocção de algas marinhas e oriundo da China. Ambos têm como matéria prima algas como tensou e ogonori.

O QUE É ÁGAR-ÁGAR

O ágar-ágar, também conhecido simplesmente como ágar, é um hidrocolóide extraído de diversos gêneros e espécies de algas marinhas vermelhas que consiste em uma mistura heterogênea de dois polissacarídeos, agarose e agaropectina. Essas substâncias ocorrem como carbohidrato estrutural na parede das células. Tais algas que contém o ágar-ágar são denominadas agarófitas e pertencem à classe Rodophyta. O nome deste polímero provém da palavra malaia agar-agar. Os principais gêneros de algas agarófitas são a Gelidium, Gracilaria, Gelidiela e Pterocladia.

O ágar-ágar é insolúvel em água fria, porém, expande-se consideravelmente e absorve uma quantidade de água de cerca de vinte vezes o seu próprio peso, formando um gel não-absorvível, não-fermentável e com importante característica de ser atóxico. Possui em sua composição principalmente fibras e também sais minerais (P, Fe, K, Cl, I), celulose, anidrogalactose e uma pequena quantidade de proteínas.

O ágar-ágar é muito empregado em microbiologia para culturas sólidas de bactérias. É especialmente útil por manter-se sólido (na verdade com densidade de um gel firme) em temperaturas comumente empregadas para cultura de bactérias (37 graus celsius), temperatura ótima para seu desenvolvimento. As culturas em meio sólido são muito importantes pois permitem a identificação e isolamento de culturas puras (colonias, originadas de um único microrganismo), o que não é viável em meios de cultura líquidos.

USO NA CULINÁRIA

O ágar é normalmente vendido sob a forma de pó ou como tiras de algas secas. Tem um aspecto esbranquiçado e semi-translúcido. Para o fabrico de gelatina, é fervido em água a concentrações de 0,7 a 1% (p/v) até dissolução do sólido; após esta operação, são adicionados, por exemplo, agentes adoçantes, corantes, aromas e pedaços de fruta. A mistura ainda líquida pode ser vertida para dentro de formas onde arrefece tomando a forma desejada. Pode ainda ser parte de outras sobremesas, por exemplo como camada de gelatina em semifrio.

Um tipo de dieta surgido na Ásia é a dieta Kanten. Este tipo de ágar triplica o seu volume quando ingerido, devido à absorção de água. Como o consumidor sente o apetite saciado com este efeito, tende a ingerir menor quantidade de outros alimentos. A ausência de valor nutricional do kanten, assim como o fato de ser composto por cerca de 80% de fibras, contribui para o controle do peso tanto pela substituição do alimento, como possivelmente também pelo efeito laxativo deste produto. Existem também alegações que o kanten terá alguma eficácia contra a diabetes.

Estrutura Química da Agarose

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